——记北京工商大学食品与健康学院教授李健
关雅雪

　
　　中国工程院于2020年1月1日起，正式启动“中国工程院战略咨询项目生物培育肉发展战略研究”项目，将从战略层面研究“培育肉”。据科尔尼全球管理咨询公司的最新报告显示，预计到2040年全球“人造肉”的市场份额将达到60%，其中35%的肉类将由实验室培育而出，也就是“培育肉”，另外25%将是以植物基替代品为主的植物蛋白肉。
　　“我们首先利用分子感官技术对肉的风味物质进行解析，确定构成肉类风味的关键物质，并对其进行精准定量，接着再研究这些物质的形成机制。之后我们将从自然界去筛选出一些能产生肉味的天然物质，添加到植物原料中，从而生产出具有肉味的植物蛋白肉。”北京工商大学食品与健康学院教授李健在采访中详细解释了植物蛋白肉的生产原理。作为一名“80后”研究学者，李健一直致力于食品风味方面的研究，辗转于多地求学，不断探索前沿科技，为中国食品行业的发展增添活力，践行着新时期青年学者的神圣使命。
　　
初尝食品科学的乐趣
　　不同的选择，成就不同的人生。在人生之旅的匆匆步履中，常常会有一些不经意的选择最终影响了人生走向。李健正是如此，他与食品科学的结缘就始于一次被动的选择。
　　高考时，懵懵懂懂的李健对专业并没有特殊的偏好，在被调剂到四川大学轻纺与食品学院后，他开始了食品科学的学习。“经过一段时间的学习之后，我发现食品科学还是挺复杂的，如微生物、生物、食品工艺学、食品营养等都是我们专业比较核心的课程。”李健回忆说。尤其是当时何强老师（现为四川大学轻纺与食品学院副院长）所教授的食品化学课，更是他最喜欢的课程之一。“何老师在课堂上讲了很多理论联系实际的例子，比如，在制作牛肉干、豆瓣酱的时候，食品会发生一些什么样的化学变化。当时我就觉得这个挺有意思，有很多地方值得去深入研究。”可以说，本科阶段的学习不仅启发了他对食品科学的兴趣，更为他日后从事科研工作打下了扎实的基础。
　　兴趣是最好的老师。4年中，在兴趣的引导下，在老师深入浅出的讲解中，勤奋好学的李健努力汲取着专业知识，最终以当年的最高分考入了中国农业大学食品科学与营养工程学院，成为一名研究生，师从姜微波教授。“当时我是硕博连读，主要是研究果蔬，比如如何保持果蔬的风味，研究果蔬代谢产物等。”李健坦言道。
　　过往经历皆是财富，李健在研究生时期关于果蔬保鲜的学习经历，也为他日后开展相关研究奠定了基础。据了解，2018年1月李健主持的国家自然科学基金面上项目“冷胁迫下番茄果实苯丙氨酸衍生风味物质丧失机制的研究”正式立项。李健及其团队利用靶向代谢组学技术，通过分析代谢途径中关键基因的表达谱，阐释了冷胁迫下苯丙氨酸衍生风味物质丧失的分子机制，即番茄经低温贮藏后，其所含的苯丙氨酸衍生风味物质完全丧失，而该物质在果实风味形成中具有重要的作用。“番茄是一种冷敏性果实，低温贮藏会造成果实风味物质减少。我们常说现在的番茄吃起来没有以前的那种味道，就和它储藏、运输中采用的低温保鲜的方式有很大关系。”采访中李健详细地解释说。
　　
新起点新征程
　　2011年6月，博士毕业的李健加入了北京工商大学食品学院，开启了一段新的征程。据悉，北京工商大学是北京市重点建设的多科性大学，其食品学院拥有食品科学与工程一级学科硕士和博士学位授予权及博士后工作站，是北京市重点学科和北京市高精尖学科；其食品科学与工程专业是国家级特色专业建设点、北京市一流专业，并通过IFT、IUFoST两个食品专业国际认证，入选国家第一批“卓越农林人才教育培养计划”。李健多年的所学将依托这一优质平台焕发出新的光彩。
　　2018年11月26日，美国《科学》杂志曾报道，人造肉将上美国餐桌；2019年8月8日，原本仅在57家门店试水的汉堡王“人造肉”汉堡，根据上线期不错的反馈，将这款“不可能的皇堡”推广到全美7000多家门店；2019年9月，中国人自己制造的第一块“植物蛋白肉”月饼上市。据了解，该款月饼仿制老上海鲜肉月饼，已邀请很多老上海市民进行对比测试，大多数品尝者分辨不出二者区别，而其主要原材料则来自大豆蛋白和豌豆蛋白。
　　目前，李健及其团队开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作已经两年多了。据介绍，植物蛋白肉是由大豆等植物蛋白制成的，含有大量的蛋白质和少量的脂肪，与正常肉类口感、口味、气味都接近，但却是“零胆固醇”，更健康，适合“三高”人群。“我们刚开始是做碎肉形式的，如馅料、丸子之类的，以后将要向块状肉发展。而且既然叫‘肉’，就不能仅有肉的味道，更要有肉的样子。”对科研向来严谨的李健介绍说。目前，其团队正聚焦于如何使植物蛋白肉具有肉类纤维质感以及仿制脂肪的研究，而如何去除豆腥味同样是研究的关键点之一。
　　据联合国农粮组织预计，到2050年，全球人口将达96亿左右，如果仍按照现在的饮食方式尤其是肉制品消费习惯，地球上的肉制品将不足以保证近100亿人口的消费需求。同时不可否认的事实是，在畜牧中，养牛又比养鸡鸭，甚至是猪都要费资源：牛占用的土地面积比猪多了近30倍，消耗的水资源也多了10倍。牛对空气的污染也极大，它吃下去的食物会在胃中发酵产生甲烷，甲烷是一种主要的温室气体，对环境的杀伤力是二氧化碳的30倍，养牛产生的甲烷占人类活动产生甲烷总量的1/4。
　　同时，由大豆等植物蛋白制成的肉类接近“零胆固醇”，如果烹饪得当，对于“三高”人群来说更为健康。此外，中国人食用豆制品已有数千年的历史，相对外国人来说，对于豆类独特的味道接受能力更强，这也为其研制提供了良好的大环境。“植物蛋白肉将是一种生活方式的改变，既满足了人们对肉的需求，也能减少碳排放，更环保，等到关键技术上有所突破后，性价比也会比较高，我觉得是未来发展的一个方向。”李健满怀信心地憧憬着。
　　科研发展的关键是人才。作为硕士研究生导师的李健，也十分注重青年人才的培养，将自己的所学倾囊相授。李健指导学生中有多人获得国家奖学金，而他本人也荣获了“北京工商大学优秀研究生导师”称号。由于目前研究团队人员有限，而为了尽快取得进展，李健及其团队常常在位于学院教学楼地下室的实验室中夜以继日地研究。
　　“孙宝国校长曾说，做科研就得去企业里，要看看企业到底需要什么，要让科研和产业结合起来，这样做的东西才有用。现在植物蛋白肉已被更多的人关注，相信在资金、人员的不断投入后，我们一定能够有所突破。”多年来，李健一直铭记孙校长的教诲，始终不忘初心——要把食品领域的科研成果应用到食品产业中。科研之路道阻且长。未来，李健将和他的团队继续在食品科研的路上不懈求索。
　　
专家简介
　　李健，教授，北京工商大学食品与健康学院院长助理，佛罗里达大学博士后，北京市组织部优秀人才计划入选者，全国专业标准化技术委员会委员。主持美国GFI（全球最大的植物肉和细胞肉推动组织）前瞻课题1项。