——记江南大学副校长、酿酒科学与酶技术中心主任徐岩
本刊记者  黄雪霜  吴应清    

　　 亦如灯塔，他为白酒这个复杂体系的技术提升应该沿着什么样的学术思路进行指明了方向，向世人揭示了白酒背后所蕴含的科学内涵。将现代科技创新的力量注入到传统古老的白酒酿造行业中，唤醒其青春活力。这是他，作为一名白酒科学研究学者，特有的贡献。 

　　 “对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。概当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”在中华民族发展的历史长河里，酒伴随着有记载的人类诗章，早已超出它作为一种饮品的自然属性，逐渐被提升为一种文化。许多诗人饮酒赋诗，给中华文坛留下了许多千古不灭的诗篇。
　　 斗转星移，当21世纪的脚步来临。白酒这一东方文化里孕育出的“琼浆玉液”，依然焕发出其独有的光彩。但不得不说，正因为其有别于西方的独特、复杂的酿造工艺，在通往现代工业化的道路上，它遇到了不少艰难险阻。
　　 为保持这一古老行业的生命活力，徐岩——江南大学副校长、酿酒科学与酶技术中心主任、中国酒业协会副理事长，始终立足于自己学者的“角色定位”，远离喧嚣和浮躁，坚持在白酒工艺和文化的继承与创新中谋求更深层次的发展，即为白酒这个复杂体系的技术提升应该沿着什么样的学术思路去努力探寻，挖掘白酒背后所蕴含的科技内涵。以创新唤醒传统，以科技重塑酒魂。

科学解析
——走进白酒科学世界

　　 2014年1月10日，人民大会堂灯火辉煌。习近平、李克强等党和国家领导人为我国科技工作者的杰出代表颁发2013年度国家科学技术奖。由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目，获国家技术发明奖二等奖（通用项目）。
　　 这绝对称得上是白酒界一次具有历史性突破意义的大事件，继1956年白酒技术作为一种高科技创新项目被列入《1956-1967年科学技术发展规划纲要》，与原子弹、氢弹、火箭等并列之后，半个多世纪过去，白酒科技终于站上了中国科学技术领域的最高领奖台，再一次与导弹、卫星、核武器等事业在一起，与“40K以上铁基高温超导体的发现及若干基本物理性质研究”、“大样本恒星演化与特殊恒星的形成”等成果一同，承接国家和人民赋予的荣耀。
　　 “中国白酒是生物科技产业中有科技内涵的一个产品，它彻底打破了固守在人们意识中的白酒生产只是一群人‘光着上身在车间里挥汗如雨’，没有科技含量的论断。”相关媒体如是总结这次获奖的意义。
　　 那么，白酒究竟有何鲜为人知的科学内涵？跟随着徐岩的解析，记者进入到一个即充满传统底蕴又焕发着现代科学魅力的白酒科学世界——
“中华民族的白酒具有两千多年的历史，它是中国传统发酵食品的代表，集中了东方酿造的智慧。一方面它经济总量很大，深受老百姓喜欢，涉及到的就业产业链很大：另一方面，正因为它有别于西方的酿造工艺，其包含的技术含量和智慧比西方要复杂很多，因此在整个工业产业化的过程中遇到了很多具体的困难。过去我们没有条件，只能就经验而改经验，没有能够真正地通过科学解析升华。”
　　 据徐岩介绍，与西方的酿造相比，中国白酒在酿造、发酵方式上有很多不同之处：一在酿造方式上，西方采用先糖化后发酵的方式，最后变成酒精，所以过程比较容易控制，而中国则采用边糖化边发酵的方式，增加了控制的难度；二是西方一般都是单菌(最多双菌)纯种发酵，而中国白酒酿造则是一个包含几十种菌的群体微生物发酵的过程，这恰恰是现代微生物学一个国际前沿问题；三是与西方采用液态发酵的方式相反，中国采用固态发酵的方式，最大的好处就是能够代谢产生多样性酶，使得中国白酒具有丰富、独特的风味。有研究表明，中国白酒里1滴酒中仅挥发性的就含有1500多种微量成分，这是其他酒甚至很多食品都无法比拟的，其中不乏许多对人体有用的生物活性物质。徐岩及其研究团队希望通过进一步研究发现对人体有益、对风味有益的物质，剔除有害物质，科学验证白酒与健康的关系。
　　 “一滴酒，一千多种物质，可以想象其中蕴含着多少科学奥妙亟待我们去挖掘。”当一个充满新奇魅力的科学之门被打开，迎接徐岩及其团队的是拨开迷雾见晴天的豁然与开朗——

核心思想
——白酒风味为导向

　　 “项目立项之初，我们就有一个信念：白酒作为一个传统产业要实现可持续发展，就必须依靠科技，实现工业化、数字化和可控化。但我们绝不能机械地复制国外的工业化模式，我们即要传承我们祖先发明的传统东方白酒固有的特色，又要往工业化的道路行进，确保这一传统行业焕发持续生命力，两者舍弃任何一个都不行。”徐岩如是阐述项目立项的主要思想。
　　 朝着这一目标，徐岩首先明确了三个研究方向：首先要提升白酒的优品率，“中国白酒的产量很大，但不得不承认，目前我们真正拥有品牌的优质品率还很低，好酒占5%都不到。”；二是提高产酒效率，“目前我们的酿造工艺对谷物淀粉的利用率还很低，淀粉利用率低还会造成积留污染；三是确保酒品的稳定性，“过去很长一段时间以来，我们生产白酒只能靠人工控制口感，所以风味不稳定，现在我们致力于找出控制白酒风味的几种关键风味物质，并通过数字化控制稳定其风味。”
　　 因为酿造体系非常复杂，没有任何前路可以借鉴，徐岩及其团队通过长达14年的摸索和积累，采用现代微生物分子生物学手段，借鉴现代微生物品学和风味化学的前沿理论，针对中国白酒发展存在的具体问题，自主创新，最终形成了独具特色的学术成果：确立了风味导向的思路，去掉了白酒中影响风味导向的无用微生物成分；突破了白酒酿造过程中制曲与发酵环节整合有益风味物质的添加；并在最终的组合环节贯彻了“风味贡献”的学术思想。
　　 “我们研究发现，1滴白酒中含有1000多种微量成分，但这些成分只占到总量的2%左右，这在世界发酵食品中都很难见到。这么多微生物，过去我们的主导思想是微生物哪个多哪个重要，现在我们确立了以风味为导向的思路，即哪个产风味哪个重要，也就是强化风味，强化微生物。”为提高优品率，徐岩及其团队确立了以风味为导向指导思想。围绕这一指导思想不仅要找到关乎风味的微量与极微量成分，还要判定哪些成分是有益于风味品质的，哪些是无用或有害的，并通过控制群体微生物让整个过程向着可控的方向发展。
　　 一步一个脚印，循序渐进，从最初的寻找风味微生物，到判断其有害无害，再到研究如何去稳定控制这些微生物，如何消除不良风味，并协调好各风味菌种之间的比例关系达到最佳配备……充分利用手中掌握的各种“现代武器”，充分调动各方资源，徐岩和他的团队走完了“多部曲”，唱响了一曲齐心合力的创新“协作曲”——
　　 徐岩告诉记者，鉴于白酒的复杂体系，采取较为分散的科研体制不可能获得突破性成果，现代科技需要多学科、多种手段的集成创新，为此他们极力争取得到中国白酒几个具有代表性的厂家以及中国酒业协会的支持和参与，这种多企业联合科研攻关的模式为技术成果的顺利转化应用奠定了坚实的基础，使科研成果直接站在了更高的白酒战略高度，提升了科研成果的战略价值。
　　 多少故事，多少艰辛融入其中，最后化作成功的喜悦与欢畅，事实证明，一切努力都是值得的。项目成果使得中国白酒的优品率提高了5个百分点，出酒率提高了3个百分点，成果已在8个典型香型的12家白酒龙头企业推广，粗略统计提高产能20%～25%，节约粮食2.8万吨，形成销售收入累积提高19亿，形成税收利润6个多亿。且相关成果已经被列入到中国白酒发展“十二五规划”中进行推广，很快全面辐射整个白酒行业，对白酒基础产业的全面提升有明显作用。推动白酒产业的工业化、自动化、机械化之外，还实现了这一传统产业的节能减排，从而引领中国白酒的发展新方向，推动相关产业走向“中国智造”。
　　 为此，全国联会的会长评价此项目：在没有世界先进经验可以借鉴的情况下，他们将现代先进的科学理论和方法应用到中国白酒的产业中，对中国白酒的发展起到不可估量的作用，有非常深远的历史意义。中国酿酒工业协会也为徐岩及其团队的创新之举给出了评价：开创了国内白酒业科研的新篇章，实现了几代白酒专家白酒科研的梦想。
　　 当鲜花和掌声接踵而至，徐岩却保持着他作为一名学者惯有的淡定和从容，“经济效益和社会效益固然重要，但对我来说最重要的是我们捋清楚了白酒这个复杂体系的技术提升应该沿着什么样一种科学的学术思路去进行”，如今，“风味贡献”思路已然成为整个白酒行业的主导思想，引领行业前行。

让梦飞翔
——我有一个关于白酒的“中国梦”

　　 都说成功与个人经历、与性格相关，回顾往昔，徐岩从传统发酵专业一名普通的学子，到江南大学第一位白酒博士；从东渡日本从事微生物学和生物工程研究，再到美国俄勒冈州立大学食品科学系进行食品风味化学博士后研究……丰富的现代学科背景为他日后的综合运用奠定了坚实的基础。 
　　 远渡重洋学习之余，徐岩形成了一个对他的一生都影响至深的观念：“师夷长技以自强，学习不应该只是简单地复制，而是要学会灵活地运用，把西方先进的理念和技术运用到解决中国的实际问题当中去，从而形成我们民族特有的创新模式，这是对我最大的启发” 
　　 清楚其他国家的做法并坚持研究适合中国白酒发展的“本土方式”，这一做法贯穿在他之后的白酒科研人生中。“中国白酒酿造是中华民族传承的国粹之一，而如今白酒在国际化化的征途中，传承底蕴精髓之外也必须要挖掘其独特的科学内涵，让中国大众认识一个文化、科学的白酒，让世界读懂中国白酒，且信任中国白酒。” 
　　 如今，徐岩所带领科研团队人员架构同样也具有全面、丰富的学科背景，“构建白酒国际化的话语体系”成为他们首要任务之一，“现在我们每年有十多篇文章在美国农业与食品化学（JAFC），国际食品微生物（IJFM）、应用微生物（LAM）等杂志发表，应德国Springer、英国Woodhead和美国ACS邀请，参编英文学术专著，就是先让国际学术界先认可中国白酒??”
　　 “酒与烟不同，古今中外适量饮酒有益健康是一种共识、具有科学依据。在今后的发展中企业应该继续认真研究酒的科技价值指导生产，积极引导正确的消费理念和饮酒方式。”徐岩坚信：科技的力量能够为中国白酒的持续跨越发展插上腾飞的翅膀，在重塑酒魂的这场征途中，他坚定不移的朝前走。
　　 每个人都有自己的梦想，有人嘲笑别人的梦想，有人埋头在为自己的梦想而努力。如果说，50多年前白酒站在中国最高科技领奖台对整个行业来说还是一场遥不可及的梦，那么今天这个梦已经照进现实。 
　　 徐岩向来是一个踏实但骨子里“敢想敢梦”的人，在他的骨子里，两者并不矛盾冲突。当上一个梦圆之时，他早已为自己准备好了下一个梦想：“下一步，我希望把白酒蕴含的微生物资源进一步挖掘出来，最终形成一个新的、具有我国独立知识产权的生物技术产业来服务社会，提高我们的国际竞争力。” 
　　 从传统单一的产业跨越到新兴的生物技术产业，等待他的将会是蓬勃、焕发生命力的一片新天地，而这次他手中握紧的依然是科技创新这把“利剑”，开山劈路，勇往无前。