本刊记者  黄 健

　　千百年来，人类寻觅食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。随着时代的更迭和人类生活水平的提高，越来越多的水产品也成为了人们餐桌上必不可少的美食。鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物，营养丰富、味道鲜美，它们不但使人类的味蕾获得了极大的满足，其带来的衍生价值更是对我们的生活有着极大的意义。

然而，对于江苏大学食品与生物工程学院教授、博士生导师高瑞昌来说，水产品不仅是人们餐桌上的美食更是他的科研对象。多年来，他致力于水产品蛋白质化学、食品风味化学，可谓将科研与生活做到了完美结合。

科研来源于生活

　　高瑞昌与水产品研究结缘与他的学习经历息息相关。本科和博士期间，高瑞昌分别就读于山东农业大学食品科学与工程学院农产品加工专业和中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学专业，而这两所学校都位于山东。众所周知，山东地处华东沿海、黄河下游，海在人们的生活中占着及其重要的地位，各类水产品尤其丰富，对水产品的研究更贴近人们的生活也更有前景。在学校学习期间，高瑞昌积淀了扎实的理论基础，对水产品的加工与综合利用更是有着独到的见解并在此之上展开了一系列的研究。

　　一般来说，水产品原料的综合利用大概分为水产品贮藏、加工、以及副产物的利用等几个方面。对于水产品的贮藏来说，如何在运输过程中保持食物的新鲜度尤其重要。如今，“冷链物流”受到大众喜爱的主要原因就是其在保持水产品新鲜度的同时，明晰了产品的可溯源，且安全性得到了大大的提高。

　　在中国的老百姓的传统饮食观念中，对食物的“鲜”的要求极高，但大多数海类生物在脱离了海水之后就无法生存，从而鲜度也会急剧下降。现如今，为了保持各类水产品在运输过程中的新鲜程度，个别不良商家会在产品中加入“孔雀石绿”这种有害物质，对人类身体产生了很大的危害。作为一名食品与生物工程领域的科学家，高瑞昌对此有着深深的担忧。“前些年，有很多科学家做了关于冷藏水产品微生物菌群方面的研究，研究通过将有益乳酸菌成为优势菌群，然后通过生态控制让其它的腐败菌无法进行下一步的生长运动，从而实现优胜劣汰，保证水产品的新鲜与安全，但是近些年来此类研究却逐渐减少”高瑞昌说。

　　作为一名科研工作者，高瑞昌认为科学家们对这一方面的研究还有很大的空间，对于水产品的贮藏保鲜不应该只是局限于方法和设备研发，共性科学问题的基础研究更是必不可少。

水产品加工的科学思考

　　科研根植于生活。千百年来，人类不断开发与改进食物的加工方式，而经过加工之后的水产品更是意外地让人类获得了与其它食物截然不同、甚至更加醇厚鲜美的味道。进行此类研究多年，高瑞昌对水产品加工中的鱼糜制品和发酵、干制产品的研究，颇有心得。

　　一般来说，鱼糜制品是将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的，可谓是水产品加工中最受欢迎的产品。人们食用鱼糜制品，多是为了体验一种食物的滞后感，而如何保持鱼糜制品那种独有的风味与弹性，却蕴含着丰富的科学道理。

　　高瑞昌介绍说：“鱼糜的形成过程，与分子间作用力蛋白质的变化息息相关，而这些分子间的作用力发生的变化会影响鱼糜的质构。在加工过程中，如果能从分子角度了解鱼糜在形成过程中有哪些分子间的作用力发生了变化，明确这种变化是有助于鱼糜质构的改善，还是加剧其质构的劣化，我们就会从温度、加热方式与时间等各个层面对外界因素进行更好的控制，以此来选择更好的加热方式与方法，使其具备特有的凝胶特性，避免鱼糜凝胶劣化引起的不良影响。”

　　“此外，在鱼糜制品的安全问题上，我们还必须要谨慎添加剂的使用”高瑞昌补充道。现如今，中国已经步入老龄化社会且二胎政策也已放开，人们对老年、儿童食品的需求也日益增多。众所周知，鱼类食品的制作，“盐”是必须品，就如日常生活中我们炖鱼需要加盐一样，鱼糜也需要盐来溶解肌原纤维等盐溶蛋白，然后再通过擂溃、凝胶化等过程而形成胶。在生产中，多数鱼糜制品的盐含量在3%左右，但是在食用时，我们却很少感觉到咸味，其中的原因就是食品添加剂的使用，如多糖等胶类物质的加入，而这不仅降低了最终产品中的蛋白质的含量，而且还增加了糖类的输入，造成能量的过多摄入。随着现代人们对健康的需求意识的提高，低盐低热量高蛋白类食品越来越受到欢迎，特别是对于身体机能略为欠缺的老人和儿童来说，这一点更为重要。一种属于科学家独有的人文关怀，让高瑞昌对此甚为忧心。立足于社会现状，他提出了低盐低热量高蛋白新型鱼糜的研究方向，以满足人们对健康的需求，而非目前对鱼糜研究一味追求提高弹性等物性学特性。为了适应目前老龄化和儿童对食品的特殊需求，高瑞昌还提出了研制更利于摄入的“新型低盐的软凝胶鱼糜”的新研究方向，以此来保证鱼糜制品的安全性、营养性以及消化性。

　　除了上述研究之外，高瑞昌对发酵食品优良风味形成促进与劣化风味控制技术也有着丰富的经验。中国地缘辽阔，南北间的饮食口味也有些许不同，鱼露作为南方饮食的常用调味品是如何进行发酵的？对于菌群的筛选、鱼肉的化学物质变化、风味物质的形成、有害物质的控制，如何在保持传统发酵特色风味的基础上实现快速低盐的发酵，高瑞昌都积累了丰富的科研经验。在此基础之上，他还主持了国家自然科学基金“基于速酿鱼露风味的嗜盐古菌筛选及其胞外蛋白酶特性研究”，并取得了良好的成果，为下一步的深入研究奠定了坚实的基础。

　　在干制产品方面，高瑞昌致力于干燥方法上的创新与利用。随着科学技术的进步，热风干燥、太阳能干燥、微波干燥等各种新型干燥方式层出不穷。而高瑞昌认为:针对不同的水产品选择不同的干燥方式，才能更好地保证其各类价值及安全性。海参等高档产品，人们对产品的外观要求很高，真空干燥无疑是最恰当的保存方式。而针对于腌干制品，高瑞昌不但致力于开发快速的低盐腌制热泵干燥工艺，在其干燥过程中，如何防止生物胺类等对人类身体产生的危害的物质也是他不断努力的方向。

对水产品深加工与基础研究的不懈探索

　　水产品的深加工是一个“变废为宝”的过程，更是水产品研究中的关键一环。现如今，人们在食用水产品时，多会把鱼鳞、鱼骨及水生物内脏等丢弃不食。但在高瑞昌眼中，这些食物却蕴含着丰富的价值。

　　水产动物内脏中含有丰富的蛋白酶，可以利用到我们的生活当中。水产品加工产生的大量废弃物——皮、骨、鳞中所含有的丰富的胶原蛋白，不仅是很好的生物医学材料、抗氧化保健食品的原料，更能作为美容用品对抗皮肤老化。虾、蟹壳等存在的甲壳素脱乙酰化后得到的多糖产物——壳聚糖，在农业、医学、化妆品、食品中都发挥着重要作用。而从深海中鱼类动物体中提炼出来的不饱和脂肪成分——深海鱼油，具有抗炎、调节血脂等健康益处。此外，南极磷虾所含有的磷脂成分对活化细胞，维持新陈代谢，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。高瑞昌说：“水产品的深加工具有很大的科研意义，科学家们首先必须对水产品中活性物质成分的结构进行充分认识，并建立结构与功效的关系，以及在贮藏与加工过程中结构的变化，以此才能开发水产品的深度价值，从而为下一步的产品研发提供支持。

　　此外，在水产品加工的安全方面，高瑞昌呼吁一定要在监测方法上避免渔药的残留对人体产生的危害，其次要在管理上，引导人们形成良好的水产养殖观念， 控制各种药物的使用。

　　高瑞昌说：“食品这一领域，不仅要有应用研究，还要有基础研究，只有在这两方面得以兼顾，才能更好的为大众的生活提供保障。”从事水产品科学研究多年来，高瑞昌在自己所学基础之上不懈探索，涉猎广泛，但他却孜孜不倦。在教学中他也希望自己能够成为一名引导者，给予学生们更多的帮助。

　　在高瑞昌的教学观念中，他始终认为：“科研不仅需要创新精神还必须具备扎实的理论基础、认真的态度，还要将自己的研究与学科前沿相结合，能够将科研中取得的最新进展融入到课堂教学中，引导学生对科研前沿的兴趣和追踪。”在日常教学中，他总是建议学生们要对自己的大学生活做出完整的规划，在此基础之上发挥主观能动性，鼓励他们以兴趣为驱使来从事科学研究，让教学成为科研的“隐形动力”和“展示舞台”。

　　未来，高瑞昌也有着属于自己的梦想：他期望能够成立一个优势互补、有着共同的科研志向且具有进取精神的科研团队与自己一起在科研之路上乘风破浪、并肩前行，深入到企业当中去探索、实践，做出更多脚踏实地的科研成果。作为一名科研人，高瑞昌从未懈怠！