郑童尹

　　民以食为天，食品的安全性与我们的日常生活及身体健康息息相关。随着我国食品工业的迅猛发展，尤其是加入世贸组织后，日益凸现的食品安全问题已成为我们面临的挑战之一，无论对消费者，还是对食品加工业都至关重要。
　　目前我国食品安全状况并不令人乐观：副毒农药、兽药的大量使用；添加剂的滥用；各种工业、环境污染物的存在；有害元素、微生物和各种病原体的污染；有害生物和疫病多次发现；生物技术和食品新技术、新工艺的应用带来的可能的负面效应；周边国家疫情的频繁发生；国内外人口流动的增加，新疾病的出现和原已消灭的重大疫病的死灰复燃等。中国轻工业联合会副会长潘蓓蕾在“食品安全高层研讨会”上透露，从目前的统计数字来看，我国每年食物中毒报告例数约为2-4万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10。由此可见，中国的食品安全问题已日益严重，已经成为危害人民生命和健康的严重问题。
　　而在众多的食品安全问题中，关于儿童食品的安全问题是多数人深恶痛绝的。儿童作为我们的未来，健康的成长关乎一个家庭、一个民族和一个国家的前途与命运。儿童食品的安全问题是我们难以容忍的，就像互联网上流传的一段视频“新时代的儿童必须具备的十大技能之一——抗毒害”，这或许只是个笑话，但真实的反应出了人们对儿童食品安全的讽刺，以至于人们产生了“天使之忧”的观念。
　　儿童食品安全方面,添加剂的安全是很重要的方面，近年来添加剂的安全逐渐被引起高度重视。色素作为食品中添加剂的一种，在儿童食品中是最容易出现隐患的一环。儿童喜欢鲜艳的色彩，像花花绿绿的糖果、色泽诱人的蛋糕、色彩丰富的饮料等都对儿童有着强烈的吸引力，还能一定程度增进孩子的食欲，所以人们制作食品特别是儿童食品时，常使用食品添加剂——食用色素。
　　我国目前使用的食用色素分为两大类：食用天然色素和食用合成色素。天然色素是从植物、微生物、动物等的可食部分用物理方法提取精制而成，安全性好，价格相对合成色素高。果蔬中的色素有的还具有很高的营养价值，如：胡萝卜素是维生素A源，是重要的营养成分。天然色素主要包括红曲红、辣椒红、栀子黄、姜黄等。近年来，天然色素应用技术发展很快，如：红曲红用于火腿肠、午餐肉的着色，辣椒红用于饼干喷涂，栀子黄用于方便面着色，姜黄用于酸奶着色。国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为（1）选用国际所广泛认可的天然色素；（2）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色；（3）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制。例如甜菜根抽出物在瑞典是允许使用的天然色素，但是却仅允许使用于特殊食品中，如糖果、面粉、糕饼及食用糖衣中，其使用量也有所限制，在食用糖衣中的用量不得超过20毫克/公斤（以甜菜红计）。
　　随着人类生活质量的提高和保健意识的增强，对食品色素的安全性、营养性要求越来越高。在食品色素中，与人工合成的色素相比，天然色素不仅副作用低，且安全性高；有些天然色素还具有保健、营养功效，而且天然植物色素着色自然，这些诸多优点赋予了天然色素由人工合成色素所无法比拟的优势。近年来随着提炼和利用天然色素技术的进步和工艺的日益完善，在轻工业尤其在食品加工行业中所使用的色素中天然色素所占的比重越来越高。在饮食行业中所用的食品添加剂，天然化即用天然色素逐渐代替化学合成色素是必然的趋势。所以，作为食品着色添加剂，天然色素具有非常广阔的发展前景。
　　合成色素是用化学方法从苯、甲苯、萘、煤焦油等化工产品中提取合成的，在我国现阶段是主要的着色剂。自19世纪问世以来，由于成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、使用方便，又可任意调色，使许多的不法分子趋之若鹜。但是合成色素不仅没有营养价值，大多数还对人体有害，主要是轻微毒性、致泻作用和存在致癌可能。有关试验结果也表明，大量摄入人工合成的色素可能引起过敏症，如哮喘、喉头水肿、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒以及神经性头痛等；某些人工合成的色素作用于人的神经，会影响神经冲动的传导，从而导致一系列的症状，如感觉现在小孩越来越任性、顽皮、反叛、情绪不稳定、脾气暴燥、自制力差，越来越难管了，殊不知都是那些最令少年儿童偏爱的诱人彩色零食中的合成色素惹的祸。
　　目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等。我国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了5种合成色素的最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99%，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5%等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。而在2011年6月开始实施的《食品添加剂使用标准》中，合成色素就是禁止在食品中添加的食品添加剂之一。
　　我国规定在婴儿食品中禁止使用任何色素，但是在儿童食品中，着色是非常普遍的现象，许多食品中的人工合成色素的含量甚至超过国家标准，对孩子的健康危害很大。家长在为孩子选择食品时要把好关，多为孩子的健康着想，尽量挑选不含合成色素的食品，以限制色素的摄入量。
　　由于合成色素在体内经代谢生成一系列具有强烈致癌性的物质。此外，产品中还可能混入色素中间体，或产生有毒副产物，如苯酚、苯胺等，对健康影响也极大。因此，人工合成色素正在被天然食用色素逐步取代。在合成色素方面，今后的研究重点是如何提高合成色素的安全性。在食用天然色素方面，今后的努力方向是大力发展“天然、营养、多功能”的食用天然色素，并采用基因工程、细胞工程、发酵工程、凝胶过滤、超滤、超临界CO2流体萃取、亲和层析及冷冻干燥等高新技术提高食用天然色素的得率，提高产量，增加纯度，保证质量，降低成本。