——记西北农林科技大学葡萄酒学院李华教授及其创新团队

本刊记者　游小叶

　　他是我国第一位留法的葡萄与葡萄酒专业博士，留学归国，心系祖国葡萄酒产业；他是当代中国葡萄酒产业的领军人物，勇于创新，创办亚洲第一所葡萄酒学院；他忘我工作，刻苦钻研，足迹遍及我国各葡萄与葡萄酒产区，全力推动我国葡萄酒产业可持续健康科学发展。他就是西北农林科技大学教授、博士生导师、葡萄酒学院终身名誉院长——李华。
　　
定势立业，开中国葡萄与葡萄酒高等教育先河
　　
　　1982年1月毕业于四川农学院果树专业的李华，凭着自己的勤奋好学和对知识的渴望，顺利考取了西北农学院（西北农林科技大学前身）园艺系贺普超教授的出国研究生，远渡重洋，赴法国波尔多第二大学葡萄酒学院留学，开始了他的葡萄与葡萄酒事业辉煌乐章的第一个音符。在法国3年多时间里，他以极大的毅力克服了一个又一个困难，一口气拿下5个学位（葡萄育种专业硕士和博士学位及葡萄酒工程师、葡萄酒品尝员和管理工程师3个专业文凭）。而依常规，仅攻读博士学位一项，也需4年时间，在法国要完成这么大的工作量和难度的研究，至少需要5年以上时间，可李华凭着中华男儿的一股硬气就这样完成了。而正当他的才华为异国专家所认可，生活、事业都一帆风顺时，他却毅然选择了回国创业，报效祖国。
　　在法国期间，李华深感中国葡萄和葡萄酒方面的技术人才匮乏，当贺普超教授与他商议在我国的大学里创办葡萄酒专业时，他大觉兴奋，并积极为之奔走，中途先后3次回国说服有关部委领导，促成专业早日落户中国。1985年，这个专业终于在西北农业大学（西北农林科技大学前身）起根发苗，开始面向全国招生。此时，刚通过博士论文答辩的李华，心早已飞向祖国的大西北。他婉言谢绝了好几家外国公司的高薪聘请，订好机票，直飞北京。
　　1986年1月，他来到西北农业大学，毅然和众多老师一起挑起了建设我国第一个葡萄栽培与酿酒专业的重担。专业草创伊始，一切从零开始。面对一无开办费、二无专业人员、三无专业教材、四无实验条件的“四无”境况，李华胸中燃烧着火一样的创业激情，他和教研室的同事们夜以继日地工作，审定、完善教学计划；培训师资，调整师资结构；编定专业教材；借款建葡萄酒实验室??终于在较短的时间里，很快使新的专业走上了正轨。为了实现把我国葡萄酒打入国际市场的夙愿，他在带领团队建设专业的同时，还深入到诸多葡萄酒厂进行摸底调查，进行新产品开发和技术推广，帮助企业解决技术难题。在深入调研的基础上，他开创了葡萄酒科技创新的新领域，在葡萄优质抗病育种、葡萄气候区划、葡萄酒微生物、地理标志及其保护体系等方面的成果居国内领先水平，系统解决了一系列影响行业发展的理论、技术和实践问题，提高了我国葡萄酒整体质量水平和国际竞争能力。鉴于在教学科研方面的突出成绩，李华教授荣获陕西省和国家教学名师称号，其团队荣获陕西省优秀教学成果特等奖和一等奖各1次，荣获国家教学成果二等奖2次。
　　面对所取得的成绩，李华及其团队成员都清醒地认识到，我国的葡萄与葡萄酒产业，无论教学科研还是生产技术、设备水平、管理水平，与发达国家相比，都有着不小的差距，而这些差距，归根到底还是人才的差距。为此，他知道自己要走的路还很长，他经常在深思着这样几个问题：一是发展葡萄和葡萄酒事业，仅靠一个专业是远远不够的，必须办自己的葡萄酒学院，扩大办学规模，增设新的专业，提高教学质量与办学效益；二是科研工作在现有成果的基础上，既要重视基础理论研究，更需重视葡萄酒产业发展中的应用研究，促使科研直接为产业服务，开发更多更好的新产品；三是产、学、研怎么有机结合，适应企业股份化、国际化、产业集团化的改革主流，达到共同发展的目的；四是促进中国葡萄和葡萄酒产业与国际市场接轨，怎么提高葡萄和葡萄酒产业的群体质量与整体声誉，产生更大的经济、社会效益。在他的积极倡导和策划下，在团队的共同努力下，西北农大校园里一座别致的酒红色建筑终于拔地而起，由农业部特批，中国和亚洲第一个葡萄酒学院于1994年4月20日宣告成立。经过近20年的辛勤努力，该院“耕土耕心，酿酒酿人”，已被誉为中国葡萄酒行业“人才的摇篮、技术的源泉、产业的支点”。
　　
顶天立地，创建中国葡萄酒全程质量控制技术体系
　　
　　李华教授说，在科研方面，他们的目标就是“顶天立地”，只有学院全体人员共同努力，真正做到顶天立地，才能促进中国葡萄酒产业的发展，再创葡萄酒学科辉煌。
　　关于什么是“顶天立地”，他是这样给记者解释的。所谓“立地”，就是要构建在不同时期、不同社会发展阶段适合我国国情的、“从土地到餐桌”的质量控制及其技术体系。从产业发展看，目前制约中国葡萄酒产业发展的“瓶颈”就是葡萄的种植。因此，除了要保证葡萄酒酿造、陈酿等方面的领先地位外，还须加强葡萄科技研究。而在葡萄科技研究中，目前最棘手也是最急迫的，是研究和推广适合我国埋土防寒地区的栽培模式。“立地”就是通过这些技术的推广，使葡萄酒产业实现升级换代。所以，“立地”就须抓住产业发展的关键制约性因素，把研究成果迅速转化为能促进产业发展的技术，这就须培养葡萄种植师、葡萄酒酿酒师、设计师、营销师、管理师。而“顶天”则是要从“立地”的研究过程中提出相应的科学问题，并通过不断解决这些科学问题获得新的技术发展。从教学来说，“顶天”就是要培养高质量的从事葡萄与葡萄酒科学研究的优秀博士研究生。所以，“顶天”和“立地”是辩证的统一。
　　从事葡萄和葡萄酒产业这么多年，李华及其团队始终坚持创新，想别人之所未想，做别人之所未做。他们认为，只有创新才能为中国的葡萄酒产业找到快速发展的捷径，才能创造出中国葡萄酒的世界名牌。因此，经过多年的积累，李华及其团队开展了中国葡萄酒全程质量控制关键技术研究与应用，创建了中国葡萄酒全程质量控制技术体系。
　　首先，研究确立了中国酿酒葡萄的优生区，建立了符合中国大陆性季风气候特征的以“无霜期和干燥度”为核心的酿酒葡萄气候区划指标体系，为中国酿酒葡萄气候区划奠定了科学基础。
　　早在法国留学准备回国时，法国的葡萄酒权威和同行同学都曾劝他放弃回国。其主要依据之一就是中国的大陆性季风气候使得中国不具备生产优质葡萄酒的立地条件。为此，李华通过对世界通行的各类酿酒葡萄气候区划指标的深入研究，发现所有这些指标均是基于以夏季高温干燥、冬季温和多雨为特点的地中海式气候提出来的，只有热量指标，没有水分指标，而热量指标的实质就是积温。夏季湿热、冬季干冷为特点的中国大陆性季风气候，与同纬度其他地区相比，夏季温度偏高，冬季温度偏低，导致葡萄生长季积温可在较短时期内达到相同的值，不能真实反映中国的实际热量状况；其次雨热同季的特点，决定了区划指标体系必须同时考虑水分指标。在研究了酿酒葡萄成熟过程与中国雨热同季特殊气候条件的关系的基础上，他带领团队建立了符合中国实际的酿酒葡萄气候区划新指标体系。该区划指标体系得到了国际葡萄学界的高度评价。他们还完成了适于中国实际的酿酒葡萄气候区划和品种区域化研究，证明中国干旱半干旱地区的大部具有发展葡萄酒产业的潜力，推动了中国葡萄酒产业的合理布局，保证了不同产区葡萄酒的风格和多样性，同时提出并构建了中国葡萄酒地理标志及其保护体系。
　　第二，创立了埋土防寒区葡萄“爬地龙”栽培新模式，促进了生产的机械化和简约化；证明了行间生草对埋土防寒区葡萄生长和葡萄园生态的涵养作用，降低了冬春季节表层土壤流失。研究成果在中国主要葡萄酒产区示范推广20多万亩，占全国酿酒葡萄栽培总面积的22%。“爬地龙”模式是我国葡萄栽培制度的重大革新，为生产的机械化、简约化、规模化、标准化奠定了坚实的理论和实践基础。
　　第三，创立了基于中国大陆性季风气候条件下酿酒葡萄原料特性的葡萄酒酿造工艺技术体系，构建了以原料评价为基础、以“浸渍”为核心的各类葡萄酒复合工艺技术体系，保证了产地内年际间葡萄酒质量的稳定性和产地间葡萄酒的多样性；并建立了中国葡萄酒酒球菌资源库，获得了自主知识产权的苹果酸-乳酸细菌优良菌株SD-2a和新型酵母抑制剂，推动了苹果酸-乳酸发酵的普及，解决了传统工艺中SO2添加量过高的世界性难题。
　　第四，揭示了葡萄酒的成熟机理和关键影响因子，提出了葡萄酒分阶段陈酿的理论和技术。他们的研究明确了工业化条件下微氧技术的作用机理，首次将微氧技术应用于工业化生产，建立了葡萄酒工业化微氧成熟工艺技术体系。
　　回国以来，李华带领其团队先后主持国家自然科学基金等国家和省部级科研课题30多项，承担企业和地方政府委托的横向研究课题30多项。培育出优质抗病葡萄新品种“爱格丽”、“媚丽”和“嘉年华”等3个葡萄新品系。获省部级科技进步一等奖2次、二等奖4次、三等奖3次。获国家发明专利27件。发表论文600余篇,其中SCI100余篇，被引6000余次；出版专著23部，创建了中国葡萄与葡萄酒工程专业的培养体系和教材体系，连续举办的15届国际学术会议已成为我国葡萄酒行业国际交流的重要平台。李华教授创新团队培养的240余名博、硕士研究生和2000多名本专科生，培养的150余名国家评酒员，150余名酿酒师已成为葡萄酒产业的骨干力量，形成了居于国际学术前沿的葡萄与葡萄酒工程学术团队和研究基地。
　　
强业强国，引领中国葡萄酒产业的持续发展
　　
　　在20世纪90年代之前，中国的葡萄酒只能算是传统意义上的“中国式”葡萄酒，也就是勾兑葡萄酒。留学归国后，李华首先从改我国葡萄酒为国际饮品的概念入手。他花费巨大的力量告诉尽可能多的中国人什么是葡萄酒。当时的“84标准”规定葡萄酒是含汁量为70%的酒精饮料。换句话说，就是可以添加各种各样的东西。糖不够了加糖，酒度不够了加酒精，酸度不够了加酸，还有色素等等，所以当时中国葡萄酒的“三精一水”就是这样勾兑出来的。如果中国葡萄酒按照这样一个标准的指引来发展的话，只能是死路一条。所以，他毅然决定创建以自己的名字命名的“李华牌”葡萄酒。一石激起千层浪，一时间大家众说纷纭，褒贬不一。对此李华没有作过多的解释，而是果断地投入到行动中去。后来李华在总结成功经验时才说出了自己最初的认识：第一，在与国际接轨的真正意义上的葡萄酒尚未被更多中国消费者认可和接受的情况下，要先告诉他们一个直接的现实，那就是，什么样的葡萄酒才是真正的葡萄酒。他之所以坚持“冒天下之大不韪”以自己的名字命名，就是想以产品质量和社会责任“双位一体”的态度改变中国消费者的传统消费观念和标准；第二，用一个中国人的名字能产出与国外“旧世界”葡萄酒质量相媲美的葡萄酒，这就证明了中国人已经具有原料的质量和酿造的技术了；第三，这是在挽救濒临倒闭的主推半汁葡萄酒的中小型企业，以自己的影响力为他们闯出一条生路来。为此，他做了大量的工作，成功地开发出20余种系列葡萄酒及利口酒，产品荣获国内外大奖20余项次，引领中国葡萄酒与国际接轨，推动我国消费者更新葡萄酒概念，促进中国第一个葡萄酒国家标准的出台，使得真正的全汁葡萄酒能够全面取缔传统意义上的勾兑葡萄酒。同时坚持“没有优质葡萄酒原料就不可能有优质的葡萄酒”的观念，倡导优质酿酒葡萄品种的全面更新换代，全力引导葡萄酒行业和企业，从只注重葡萄酒本身而不注重原料，到原料、葡萄酒“双注重”。
　　葡萄酒产业布局受生态的约束，凡是不适宜酿酒葡萄发展的地区,均不能发展葡萄酒，而适宜的地区，则使许多同类企业基于葡萄资源的约束集聚在一起，推动了地方产业集群化发展。他走遍全国，研究葡萄区划，发现我国西部具有独特的生态资源优势，西部葡萄投资热潮一个时期以来一直处于“现在进行时”，我国葡萄酒产业布局的中心，正逐渐由东部向西部转移，从而形成了目前中国葡萄酒的产业布局，他们把这一点形象地称作“东部品牌西部酒”。因为从品牌上看，由于中国东部各方面的条件，葡萄酒的品牌是相对比较强大的，但是如果从葡萄酒的产地来看，实际上现在很多东部品牌的葡萄酒，绝大多数都源于西部。他们还有一个说法就是“东部市场西部酒”。目前中国葡萄酒的消费主体，还是在东部，但是东部不可能生产出优质的葡萄酒来，所以，他当年就在深圳说了一句话“喝西部的葡萄酒、喝西北的葡萄酒就是最好的扶贫。”从而促使有关政府部门观念的更新，也促使相关法律法规的出台。
　　李华教授创新团队的上述工作，极大地推动了我国葡萄酒产业的发展，不仅使我国与国际接轨的葡萄酒从无到有，而且迅速成为世界葡萄酒大国：我国目前已成为全球第五大葡萄酒消费国、第六大葡萄酒生产国、第八大葡萄酒进口国。
　　我国气候多样，有丰富的适宜酿酒葡萄生态资源的存量。在中国葡萄酒产业迅速发展的过程中，他一直在思索一个问题，就是如何把生态存量变化成产品产业增量，将中国由葡萄酒大国变成葡萄酒强国。中国的葡萄酒产业的未来将会是什么样的形态？中国的农村改革，包括土地政策将会是什么样子？中国的消费将会是什么样子？综合这些问题和因素，他提出了“小酒庄大产业”的新理念，也就是在进一步壮大中国品牌葡萄酒的同时，大力发展酒庄葡萄酒。中国的“酒庄产业”正在起步。而我们也很高兴地看到，今年中央的一号文件，成功地把他们小酒庄这个思路用到了家庭农场。这就使得葡萄种植者由劳动力的再生产变成了以土地为中心的产业经营，使得我们的酒庄能够享受家庭农场的待遇、政策。这个变化，酒庄、酒庄酒和品牌酒的变化是深刻的。因为酒庄是一、二、三甚至四产业联动的典型的复合型产业。通过小酒庄的概念，把葡萄变成酒，把葡萄酒变成商品，延长了产业链，所有的增值空间都可以利用。从投资的角度看，酒庄比大规模的品牌葡萄酒投资要小得多，投资风险也小。从市场看，酒庄酒的消费市场，主要是当地，也就是在产地。此外，葡萄酒庄具有传播葡萄酒文化的功能和旅游、休闲、娱乐等社会功能，这就会吸引大量的人、财、物向西部优质葡萄酒产区聚集，实现葡萄酒产业的持续发展，促进产地的繁荣和国土资源的合理利用，实现土地增值和农民增收。“我们葡萄酒的强国梦，就是要使我们西部种葡萄的农民，喝得起自己的优质葡萄酒。”李华深情地说。
　　为了实现他们的“中国梦”，李华教授创新团队又开始了新的征程，向着新的目标，与时俱进，奋勇前行。